日本茶教室こぼれ話

一か月の前の話ですが、カルチャー教室の日本茶講座(一日教室)に参加したので、その時の話で印象深かったことを備忘録に書いときます。


①深蒸しについて

最近、「深蒸し」という言葉をよく聞きますが、これ、どういうことかご存知ですか。

煎茶は本来、渋みもあるし、色はごく薄い緑(というか黄色)なのですが、渋みを軽減し、色も深い緑になるよう研究されて生まれたのが、製茶の最初の行程「蒸し」の時間を長くする深蒸しという製法だということです。

なので、あらゆる人に飲みやすいお茶という感じでしょうか。

ただし、深蒸しにすると香りも飛びやすいようで、新茶は独特の青臭い香りというか、そういう若々しさを楽しむ向きがあるので、蒸しをあえて浅くして販売したりするようです。


②抽出温度と味の違い

お茶の味は主に、カテキン⇒渋味、カフェイン⇒苦味、テアニン⇒旨味で構成されます。

そして、
カテキン・・・比較的溶出しにくい　低温だと特に
カフェイン・・・高温だと短時間で溶出　低温だと溶出しにくい
テアニン・・・高温ほど溶出しやすいが低温でも溶出しやすい
となります。

つまり旨味を楽しみたいなら低温で。ただし、テアニンは溶けだしやすいので、二煎目以降も同様の旨味を求めることはできません。

一煎目、高温で淹れて渋いなと思ってもテアニンも溶出はしているので、二煎目以降を低温にしてもやっぱり旨味はもう出ません。

そういうことを踏まえて、入れる湯温も考えないといけないんですね。

だから煎茶は一煎目低温で、二煎目高温でと言われるのは理にかなっているというか、効率的に味を楽しめるんですね。

でも、お茶の楽しみ方なんて人それぞれ好みがあって良いので、その通りにする必要はないとのこと。

なんにせよ、飲みたい味があるなら湯温に気をつけなさいということでした。

ちなみに早くお湯を冷まさせたいときは、何度も器に移しかえると良いですよ。



③蒸らしの時間について

お湯を注いで、どのくらい蒸らすかというのは煎茶を淹れる上でかなり重要です。

そして緑茶は基本的に蒸らしの時間、かなり短いです。

結局、蒸らしというのは茶葉が開くまでの時間ということなので、先生は「時間を計るよりも茶葉を直接見た方がよい」とのことでした。

急須の蓋を開けて、茶葉が開いているかを確認するというのです。

煎茶は蒸らし時間短いので、なんなら蓋はしなくてもいいくらい、とか。

なるほど、それは非常に分かりやすくて実践的なアドバイス。

確かに蓋をせずにお茶を眺めていると茶葉が開いてくる様子がよく分かって、丁度良い頃合いで湯飲みに注ぐことが出来ました。

蒸らし具合は見て決める！お勧めです。

※もちろん、香りは若干飛んでしまうし、本当は蓋をするに越したことはないんですよ。