ラテアートとは

先月で、全6回のラテアート教室が終了しました。
 
正直、ラテアートはどうやって描いているのか、そもそも何がどうなったらカフェラテであって、バリスタってのは何を競ってるのか、すなわち何が技術なのか、全て何も知らなかったので、それを知りたくて通ったわけですが、せっかく得た知識なので、備忘録としてここに書いておきます。
 
ひたすらに羅列しますがご容赦を。
 
まず、ラテについて。
カファラテとはエスプレッソにフォームミルクを入れた物ですね。マシンにはフロスミルクって書いてありましたが。
 
カフェラテはコーヒーのスタイルの一つですが、ラテアートはそのカフェラテのカフェとラテを利用してカップの表面に絵を描く手法のことです。
 
描く方法は何通りかあって、最も有名なのがエスプレッソの上にミルクで白い丸を作り、そこに楊枝などで絵を描くもの。この場合、ミルクは画用紙の役割です。ミルクを落としてエスプレッソの上のくっきりとした白黒の領域を作ることをフリーポアと言います。フリーポアでミルクを注ぐときに、注ぎ方だけで丸ではない複雑な形を作るスタイルがもっとも難しい最高技術のものとされ、分かれ目の多い葉っぱなどがそれに当たります。
他にはラテの上にチョコシロップを落としたり、ミルクの泡を落としたり、抹茶やココアでテンプレを使って描いたりという手法があります。
 
というわけで、ラテアートによく描かれるクマとかブタとか丸っぽいキャラクターなどはすごく技術が要りそうに見えますが、実は楊枝で描く絵というのはあまり難しくなく、素人でもすんなり出来るとのこと。最も難しいのは楊枝を使わず、ミルクの注ぎ方だけで描くフリーポア。ハートとか葉っぱが有名ですね。なので、コンテストもこのフリーポアでスキルが競われるとのこと。
 
さて、ラテで最も重要なスキルと言えば、ミルクの状態の見極めと注ぎ方。この二つと考えて良いようです。
エスプレッソもフォームミルクも作ることは難しくありません。なぜならマシンが作るから。単なるカフェラテを飲むのであれば直火式エスプレッソ器とホイッパーでも構わないのですが、絵が描けるくらいのきめ細やかなラテを作ろうとすると、マシンでないと難しいとのことです。
 
で、エスプレッソとフォームミルクを用意するのですが、できれば先にミルクを用意した方がいいです。ミルクの泡もすぐに分離していきますが、これはミルクを混ぜることによってある程度復活させられるのに対して、エスプレッソのクレマはより早く消えていき、さらに復活させられないためです。
 
ここからミルクの状態の見極めですが、フォームミルクは泡がもったりせず、きめ細かく、やわらかく、適度に液体部分と混じっていることが肝要。そうでなく泡が固くて角が立つようだと絵が描きにくいです。
なので、フォームミルクはマシンで出て来たものを必ずよく混ぜてから使います。そして少しでも放っておくと3秒と経たないうちに泡は分離していくので、混ぜたらすぐに注ぎます。
混ぜ方はミルクの中央が凹むようにミルクジャグを大きく斜めに回したり底を叩いたり、それが難しいようであればスプーンで縦混ぜします。ためらわずにしっかり混ぜることが大事です。このミルクの状態のジャッジこそがカフェラテの最も重要な部分。
 
ミルクの注ぎ方は、描く方法で少しずつ変わってきます。
フリーポアは、はじめカップの10cm程度上から注ぎ、ジャグの底の液体に近いミルクをエスプレッソのクレマを突き破るようにしてカップの底にたまるように入れます。ある程度入ったら急激にジャグをカップに近づけて、なんならカップの淵に当てるくらいにして、ジャグの表面の方に残っている柔らかいミルクを注ぎ入れます。そうすると、突然にフワッとカフェの表面にくっきりとした白い部分が浮き上がってくるのです。これが素人だとジャグを傾けすぎたりしてミルクと混ざっただけのたんなる薄ブラウンの液体になってしまって、つまりただのカフェオレになってしまったりするのですが。このフワッと浮く白いキャンバスこそがラテアートの一番のキモ。ミルクを丸く浮かせるのは初心者でもある程度練習すればそこそこできるようになるらしいのですが、ハートや葉っぱを描けるようになるには習練が必要とのことです。
 
フリーポアでなくても、カップにミルクを乗せてその上に描くこともできます。高めからミルクを注いでクレマの下に潜らせてブラウンの表面にし、最後に優しく泡を置くように乗せると、ある程度複雑な形も可能。ミルクを垂らす際は、あまり泡立っていない底の方から液体に近いミルクを落とすように描くのがコツ。泡を乗せるだけでは水面の上で泳いでしまいますし、失敗するとキメの粗いボソボソした泡が入り、これでは描けません。
 
動物の絵などを描きたいときは、フリーポアで白くミルク部分を作った後、スプーンで泡を乗せて耳などを作るようです。ちなみに楊枝で描くというのは、楊枝の先に周囲のクレマをちょいとつけて、それで白い部分に描くということです。
楊枝で絵を描く場合、スピードが重要。サッとミルクを注ぎ、楊枝で素早く描かないと、どんどん泡が悪くなっていきます。ですが、急ぐと言っても描いているときはゆっくりじっくりと。泡を切りながら描いているのでサッと楊枝を動かすと泡が移動してしまうし、線を切ったところが元に戻っていきます。楊枝の先を拭くなどカップから出しているときはスピード感持って、描くときは丁寧に。緩急が大事です。が、これは割とすぐ慣れます。プロになるとこれが泡？というくらい繊細な絵を描いたりします。
楊枝の絵はラテの技術と言うより最後は絵心の勝負という感じです。おそらくフリーポアはエキスパートでも描くのは下手という人はいるように思います。
 
 
最後に、マシンが無くて泡だて器のようなクリーマーで泡立てる際は、出来るだけ温度を60～70℃にして作るとうまく出来やすいとのこと。
とは言え、やはりマシンが一番良いようです。