流行りの地元名産食材を使うことについての考察

安易に地元の名産を素材として混ぜるお菓子が多い。
XXのミカンの果肉入り、お酒が入った、抹茶ペーストが、などなど。
それでその土地らしさを出そう、オリジナリティを出そうとしているのだろうけど、それってどうなのだろうか。

食というものの価値を考えたとき、食にとって最も大切なのは味と栄養バランスだと思う。
その後に、香りや見た目の美しさなど食欲を高める要素が入ってくる。
それらのレベルを全体的に上げることで食の価値が高まり、芸術性をも持ってくるのだと思う。

芸術というのは安易な心では出来ない。本当に美しいものを真に求める情熱が必要だと思う。
食に価値を与え、アートの域にまで持っていくのは、料理と正面から対峙し、その美味しさと美しさをどうにかして引きだそうとする意気込みである。
 
だから安易に地元の名産を材料として混ぜることに疑問を感じる。本当にその料理にその素材が必要と考えられた上でのレシピではないから。

もちろん、地元産のものと外国産のわざわざ取り寄せられた食材、どちらを使うかということを考えたときは鮮度や安全を考えても地元のものを使うべきだが、そういうことこそ料理を総合的によくよく吟味して作っているということだと思う。

地元で採れた新鮮な食材を提供したい、それは大いに素晴らしいことだと思うが、この食材を入れて名産っぽく見せておけば売れるから、といった薄っぺらい考えは料理の美しさを欠くと思う。

その店らしさ、その土地らしさを全く出さないというのは、こだわりを感じられなくて少し寂しいけれども、適当に食材を調合すればよいのだという気持ちは無くてもいいと思った。

お酒のこぼれ話

歓送迎会シーズン到来ですね。これから半月くらいはお酒と仲良しの日が続きます。

さて、お酒に関する豆知識(？)を少し。

昔、バイトでショットバーに勤めていたときにマスターに聞いたことです。

ちょっと大人の話になりますが、男女ふたりで飲んでいる時、男性がポートワインを頼んだら、「今夜は君を帰さない」という意味なのだそうです。
反対に女性がシェリー酒を頼んだら「今夜は帰りたくないの」と言っていることになるのだとか。

どちらも酒精強化ワイン(人工的にアルコール度数を上げたワイン)ですしね。酔いに任せて、っていうことから転じたんでしょうか。

単純に強壮剤として効果があるのはスブロッカ(ポーランド製のウォッカ)とのこと。マスター曰く「スブロッカを注文する客を見ると、うわーこいつこの後なにするつもりなんだろう」と思うらしいです。


ところで、バーでバイトしたことがあると言ったら何か勘違いする人が多いんですが、ショットバーはキャバクラやスナックとは違います。
バーは単純にお酒と会話を楽しむところです。ちょっとハイソな交流の場っていうか。
妄想先行だけど、カウンターにお酒が出されて(グラスを滑らせるのは不可能)、「あちらのお客様からです」とマスターが奥の客を示しながら言う、みたいなのがバーのイメージです。

中国茶の話

最近、上海シリーズなどあり中国茶の話題が多いので、今さらですが中国茶の解説でもしようかと。
とは言えど、私も中国茶はそんなに勉強してないので基本的な知識だけ。

まず中国と言えば、そうお茶の発祥の地であります。茶は中国雲南省あたりが原産と言われているからです。そんなお茶の故郷には数多くのバリエーションのお茶があります。

解説に入る前に、一言。お茶は広義のお茶と狭義とお茶があります。狭義のお茶は「茶の木」すなわちカメリア・シネンシスという樹木の葉から作ったもの。そして広義のお茶にはその他多くの植物を煎じて飲んだものがあります。

まずは狭義のお茶から。
中国には六台茶類、いわゆる中国六茶があります。これらはお茶の発酵の度合いで分類されています。発酵が進むに連れて水色と味が濃くなります。分類は分かりやすいように茶葉の色で表しています。

まず緑茶(リュウチャ)。
これは日本と同じ緑茶で、茶葉を加熱して発酵を人工的に止めたもの。でも加熱が日本の蒸す方法に対して中国は炒るという方法を用いるので、日本の緑茶に比べて香ばしいものになります。茶葉は薄い緑。意外かも知れませんが、中国で最も飲まれているのはこの緑茶。全体の６～７割を占めるそうです。

次に白茶(バイチャ)。
若葉や芽を摘んで、僅かに発酵させたあと、乾燥させたもの。発酵がゆっくり進む段階で白く細かい産毛に覆われた茶葉ができるので白茶と呼ばれます。ほのかに甘い香りがするんだとか。あまり手に入らない高級品。ちなみに茶葉の部位を表すペコーという名前がありますが、これは白茶の代表種「白毫銀針」の白毫(ベイゴー)がなまってペコーになったものです。

さらに黄茶(ファンチャ)。
乾燥させ乾燥させ最後に高温多湿の状況で発酵させるという手間のかかる製造方法。最後の発酵工程は「悶黄」と呼ばれます。白茶よりも若干発酵が進んでます。年に数百キロしか生産されないらしく、最も高級品で滅多にお目にかかれません。茶葉と水色が薄い黄色。ふくよかで上品な味がするとか何とか。飲んでみたいです。

そして青茶(チンチャ)。
萎凋して半分程度発酵させたお茶。半発酵茶とも呼ばれます。半分と言っても２～８割と種類によって発酵度合いにかなり幅があります。烏龍茶や岩茶などは青茶に含まれます。日本人の言う中国茶は青茶のイメージでしょうか。茶葉は緑茶に比べると濃い緑です。烏龍茶は茶葉が「烏のように黒く龍のように曲がりくねっている」からそういう名前がつけられたとか何とか。確かに茶葉はころんと丸まっています。

まだあります。紅茶(ホンチャ)。
これは言わずと知れた英国Teaのルーツ。完全発酵させたもので茶葉も水色も紅いです。中国紅茶はタンニンが少ないらしく(茶樹がちがうためでしょう)、あっさりした味が多いです。独特のスモーキーフレーバーを持つものが多く、実際に燻すものもあります。

最後にいく前にちょっと解説。お茶の世界では便宜的に「発酵」と言う言葉を使いますが、正しくは「酸化」です。茶葉の変化の過程に細菌類が使われていないからです。これは勘違いをしている人が多いので注意しましょう。

そして最後に黒茶(ヘイチャ)。
これは唯一、菌によって発酵させる工程を含むお茶です。酸化させた後にコウジカビを使って後発酵と呼ばれる発酵を行います。そのため特有の熟成が進み、年月が減るほどにビンテージとして価値が高まります。後発酵があるために味や香りは独特の木や薬を感じさせるものに。ダイエット効果等あり、健康に良いと注目されています。

六大茶には含まれませんが、花茶(フアチャ)というものもあります。花の香りをつけたり花と一緒に入れたりした、中国版フレーバードティーのことです。代表的なものは茉莉花茶(ジャスミンティー)ですね。茶葉を丸く束ねて、それこそ水に浮いたときに花のようにも見える牡丹茶なども有名です。※牡丹のように見えるだけで牡丹は入っていません。ジャスミンティーに紅い花が入っているものもありますが、あれは多くは百日紅です。

だいぶ長くなりましたが、狭義の中国茶はこんな感じ。それぞれに銘茶があります。


広義のお茶は、いわゆる健康茶ですが、これはもう非常に種類が多くバリエーションに富んでいます。
もともと中国は「足の４本あるもので食べないのはテーブルと椅子だけだ」という言葉があるように、食べれるものは何でも食べると言う食文化の持ち主。茶の木も食べれるかもと思って口にし始めたのでしょうが、その他ありとあらゆる植物をお飲みになります。先日ご紹介した杜中茶もそうだし、麦茶やルイボスティーもその一種ですね。
それぞれに健康に効果があるのでいろいろ試してみたいものです。


最後に茶芸の話を。

もともと中国には日本の「点前」のようなものはありません。飲み方や茶器の種類は多いですが、特に固定したものが無いからです。いつも下克上だった中国史上では新しいものが生まれると古いものが切り捨てられるの風習が根付いたので伝統の作法などが残りくいからです。しかも美味しく飲めればいいという雰囲気もあります。
ですが、茶を芸術的に楽しく美味しく飲むための「茶芸」は数多くあります。カンフーとあわせたようなアクロバットな茶芸もテレビで見たことがあります。やってみたいことをやる！それが中国です。
最も有名な茶芸は「工夫茶(クンプーチャ)」でしょうか。烏龍茶を淹れるのに用いられるスタイルです。これは日本の茶道や煎茶道をもとに近年作られたものとのこと。ですが、日本の茶道はもともと中国で習ったお茶のいれかたを独自に進化させてきたもの。昔から中国はいつも生み出す国で、日本はいつも改良する国だったのですね。

茶歌舞伎に挑戦 そのご報告

京都市茶業組合主催、第一回京都大闘茶会＠ホテルオークラ　に参加してきました～。

闘茶(茶歌舞伎ともいう)は、いわゆる利き茶です。銘柄を伏せてあるお茶を数種類のみ、それらを当てていくと言う単純なゲーム。
今回のルールは、最も一般的な5種類の飲み比べ。
花(玉露)・鳥(煎茶上)・風(煎茶並)・月(煎茶下)・客(番茶用低級品)の5種でした。
まずそれぞれの茶葉を最初に銘柄ごとに見せてもらいます。んで特徴をメモメモ。ていうか違いが分からない。私が運悪く鼻が詰まっていたのもあったんですが、この微々たる違いが分かる人いるんですか？てな感じです。
そのあとくじで決めた銘柄順に名前を伏せてお茶を飲んでいきます。ここで問題なのが回答のタイミング。なんと5種類全て飲んで全ての回答をするのではなく、1種類飲んでどの銘柄かを1つ選ぶ一抜け方式。後から、あーあれ間違ってた！と思ってもやり直し聞かないので難しすぎ。しかも4種類目飲んだら全ての回答ができるので(5種類目は残りのものってこと)4種類目までしか飲めません。
というゲームを4回繰り返し、20点満点中の合計点で競うんですが、本気で分かりませんでした。お茶は全て同じ条件で淹れます。玉露も90度の熱湯で淹れるから甘さがしない・・・。後になるほどもう舌も麻痺してるし。結局私は4点でしたが、1位の方はなんと17点！！素晴らしい正確な味覚と記憶の持ち主ですね。茶ムリエですか？訓練すればああなれるのか！？少しでも追いつきたいです。
それにしても面白かったなぁ。

ちなみに、今回はがきで応募だったんですが、普通に当選。ていうか、会場には空き席もあったし、思ったほど応募がなかったのでしょうか？まだ第一回だからかな？これから普及して大きい会になっていくことを願います。

本とカフェの関係

お茶　×　○○　シリーズ
ってわけじゃありませんが(笑)

今日は、お茶と本の関係について考えてみようかと。

カフェと本は非常に相性が良い、◎です。
というのも、本は『おひとり様』の心強いパートナーだから。

カフェに限らず一人で待ち時間がある場合、手持ち無沙汰感をうまーく解消、なおかつアカデミックでちょっと上品な様子まで演出してくれるという本は素晴らしいアイテムです。
雰囲気もいいですよね～。カフェに行って静かに本を読んでいる人がいたら逆に心地よいくらい。

でもやっぱり飲食しながらの読書は見ていても無理があるし、考え物ですね。本来食事は両手を使うものだし、本に夢中になってお茶を飲んだらこぼす心配が。時間をかけすぎてお茶が冷めてしまうという危険性もはらんでいます。

本を読むなら、最初の待ち時間と、食べた後の余韻の時間に行うべきです。もともと、マナーには「複数のことを同時に行わない」という共通の基本ルールがありますし。

何を読むかも考えてみます。
まぁ本なんてその人の嗜好で読むものだから何でもいいんですけど。私的にやっぱり漫画はイヤだなぁ。別に漫画に罪はないんですがなんか俗っぽい気がする。やたら血なまぐさい内容もお茶の味を損ねる気がする。写真集とかめくってると、ヒーリング感倍増だと思います。カフェにおいてあったらGood。・・・月並みな意見だな。

ところで、せっかく外で本を読むんだったら読書アイテムにも気を使いたいですよね。私の愛用は、なんとカップのデザインのブックカバー。すっごくかわいくないですか？？しおりの部分がティーバッグみたいになってるんですよ！幸せな気分になれます。
結局はこれを紹介したかっただけ　笑










私がピンクオタクなのは周知の事実。