日本茶教室こぼれ話

一か月の前の話ですが、カルチャー教室の日本茶講座(一日教室)に参加したので、その時の話で印象深かったことを備忘録に書いときます。


①深蒸しについて

最近、「深蒸し」という言葉をよく聞きますが、これ、どういうことかご存知ですか。

煎茶は本来、渋みもあるし、色はごく薄い緑(というか黄色)なのですが、渋みを軽減し、色も深い緑になるよう研究されて生まれたのが、製茶の最初の行程「蒸し」の時間を長くする深蒸しという製法だということです。

なので、あらゆる人に飲みやすいお茶という感じでしょうか。

ただし、深蒸しにすると香りも飛びやすいようで、新茶は独特の青臭い香りというか、そういう若々しさを楽しむ向きがあるので、蒸しをあえて浅くして販売したりするようです。


②抽出温度と味の違い

お茶の味は主に、カテキン⇒渋味、カフェイン⇒苦味、テアニン⇒旨味で構成されます。

そして、
カテキン・・・比較的溶出しにくい　低温だと特に
カフェイン・・・高温だと短時間で溶出　低温だと溶出しにくい
テアニン・・・高温ほど溶出しやすいが低温でも溶出しやすい
となります。

つまり旨味を楽しみたいなら低温で。ただし、テアニンは溶けだしやすいので、二煎目以降も同様の旨味を求めることはできません。

一煎目、高温で淹れて渋いなと思ってもテアニンも溶出はしているので、二煎目以降を低温にしてもやっぱり旨味はもう出ません。

そういうことを踏まえて、入れる湯温も考えないといけないんですね。

だから煎茶は一煎目低温で、二煎目高温でと言われるのは理にかなっているというか、効率的に味を楽しめるんですね。

でも、お茶の楽しみ方なんて人それぞれ好みがあって良いので、その通りにする必要はないとのこと。

なんにせよ、飲みたい味があるなら湯温に気をつけなさいということでした。

ちなみに早くお湯を冷まさせたいときは、何度も器に移しかえると良いですよ。



③蒸らしの時間について

お湯を注いで、どのくらい蒸らすかというのは煎茶を淹れる上でかなり重要です。

そして緑茶は基本的に蒸らしの時間、かなり短いです。

結局、蒸らしというのは茶葉が開くまでの時間ということなので、先生は「時間を計るよりも茶葉を直接見た方がよい」とのことでした。

急須の蓋を開けて、茶葉が開いているかを確認するというのです。

煎茶は蒸らし時間短いので、なんなら蓋はしなくてもいいくらい、とか。

なるほど、それは非常に分かりやすくて実践的なアドバイス。

確かに蓋をせずにお茶を眺めていると茶葉が開いてくる様子がよく分かって、丁度良い頃合いで湯飲みに注ぐことが出来ました。

蒸らし具合は見て決める！お勧めです。

※もちろん、香りは若干飛んでしまうし、本当は蓋をするに越したことはないんですよ。

祝！30歳 しかし禁酒

2016年３月４日

わたくし、30歳を迎えました。

三十路だって！！

別に体は老人のように衰えてるから全く驚かないし、やっと実年齢も年取ってきたかなって思うくらい。


先に断っておきますが、今回の投稿は愚痴みたいなものです。


実は年末くらいに買っていたスパークリングワインがあります。

たぶんクリスマス用として売っていたんじゃなかったかな。
普通にスーパーで。

ボトルと、そのカバーが可愛かったんですよね。

なので自分の誕生日用に飲もうかと思って。

値段も高くも安くもない2000円くらいだったか。

別に今でも普通にスーパーに並んでるような定番商品ですけど。



で、いざ誕生日。


はい、妊娠中。


あー！！！
こうなるんだったら買ってすぐに飲んでおけばよかった！！！

開けれるのはいつか。

賞味期限もつのか。

風味落ちないのか。



失敗したなぁ。


でもいずれ開栓したら、また投稿します。

第三のビールとは

ビール関係の話が続くので、ついでに「よく聞くけどイマイチ違いが分かっていないアレ」についてお勉強しておきましょう。

ビール、発泡酒、第三のビールの違いについて、です。



さてご存知の通り、お酒には税金が掛けられています。

ビール、発泡酒、第三のビールはそれぞれ税率が違うことは皆さん理解されているでしょう。

値段が全然違いますからね。

ちなみに実はビール系の税率はお酒全体の中では低アルコール度数の割に突出して高いのです。
(たぶん日本人が日常的に飲むからでしょう)



では、それぞれの違いについて。

調べてみてわかったんですが、コレ結構ややこしいです。

なのでごくごく簡単に書きます。

詳しく知りたい方はご自分でどうぞ。



まずビールと発泡酒の違いは以下の通り

①麦芽使用比率の違い・・・水とホップ以外の原料中の麦芽比率が50％以上はビール、未満は発泡酒

②使用できる原料・・・麦、米、トウモロコシ…など決められたもの以外を使うと自動的に発泡酒

ちなみに麦芽使用比率は25～50％と25％未満でも税率が変わるので、市販の発泡酒はほとんどが25％未満とのこと。

そもそも発泡酒は単純に酒税の関係だけで誕生したわけではなく、戦後日本でビールを取り巻く色々な事情が絡み、メーカーが試行錯誤して生まれた日本独特の飲み物ということです。

複雑そうなのでその辺は割愛。



次に第三のビール。

2003年の法改正で発泡酒の税率が引き上げられたため、その対処としてビールメーカーが開発してたビール風飲料の分野です。

なんと第三のビールは二種類に分かれることが判明。

「その他の醸造酒(発泡性①)」あるいは「リキュール(発泡性①)」です。

酒税法上は「その他の～」あるいは「リキュール」に分類されるビール風飲料をどちらも第三のビール(または新ジャンル)と呼んでいるだけということです。


●その他の醸造酒・・・原料に麦芽を使用していないもの

●(第三のビールにおける)リキュール・・・発泡酒に麦由来の蒸留酒を加えたもの

どちらも発泡酒ではないものになっています。

そして後ろに「(発泡性①)」というのが付いています。

これが正体不明なのですが、どうやら第三のビールカテゴリ作成の苦肉の策として(発泡性①)という特別税率枠を設けたようなのです。

なので「その他の～」も「リキュール」も(発泡性①)によって同額の税率となっています。


なお、その後の法改正で第三のビール的製法で作られたものは今後ビール並の課税になることになった(既存商品だけ特別に既存価格を保護された)ため、今後新しい第三のビールは作られないようです。



ということが、いろいろ調べて分かりました。


予想以上に複雑で、なんというかビールという参入障壁が高く限られたメーカーしか作らないけど国の税収にもかかわるという不思議な飲み物のドロドロしたお金の歴史を見たようです(笑)。




当たり前ですが、ビールは世界中で作られており、それぞれの国の法適用を受けます。

輸入ビールは日本でどの酒税が適用されるのか、原料などにより違いが出てきて販売価格に差が出たりします。

逆にドイツでは「ビール純粋令」という500年も続く有名な法律があり、93年の改正までは使用する麦は大麦のみ、というものだったようです。

そうすると結構な種類のビールがビール以外として分類されてしまいますね。



飲む人にとって本当に美味しいビールというのは、法律では左右されないものですけどね。

ビールの作り方

ビールが好きでよく飲むのですが、せっかく色んな種類を飲んでもそれぞれの特徴を知らないとより深く探求できないですよね。

そしてビールを特徴づけるのは原料や製法の違いでしかないのですが、まずその辺を解っておかないと、せっかくの説明書きなども理解できませんよね。


というわけで、ビールの作り方について勉強しましょう。


＜原料＞

麦　・・・　ビールの主原料。基本的には大麦を使うが、小麦、オート麦、ライムギなどを使うこともある。

ホップ　・・・　ビールに苦みと香りをもたらす副原料。つる性の植物。

水　・・・　ビールの成分の大半は水であり、水質がビール自体に与える影響は大きい。

酵母　・・・　発酵してアルコール、炭酸、その他の成分を生成する微生物。

(その他副原料　・・・　風味づけに添加される副原料により、味にバリエーションができる)



＜作り方＞

①大麦を水に浸す。そうすると発芽する。(←これを麦芽と呼ぶ)　酵母は糖しか栄養にできないが、発芽することで酵素ができ、デンプンを糖に変えることが可能に。

②麦芽を乾燥、焙煎する。(←これをモルトと呼ぶ)　これにより、麦の成長を止め、色や香ばしさを出す。

③モルトを粉砕する。

④モルトに湯を加えて63度くらいに保つと、①にあるように麦のデンプンが糖に変わる。(←これを麦汁と呼ぶ)

⑤必要な糖ができたら、麦汁を濾過する。

⑥麦汁に段階的にホップを加える。

⑦酵母を加え、数日かけて発酵させる(一次発酵)。酵母が糖を食べてアルコールと炭酸、様々なフレーバーを持つ副産物を生成。

⑧貯蔵タンクに移して熟成させる(二次発酵)ことで、雑味が取り除かれて完成。


大まかに述べるとこのような工程です。


②の焙煎を高温にすると濃い色に、低温にすると薄い色になります。また焙煎の加減で香りも変わります。

③の糖化の調整により、甘みや口当たりを変えることが出来ます。

また、水が硬水だとコク深く、軟水だとシャープな味に。

⑥で投入するホップは産地によって香りや苦みに差があります。また原形のまま入れるかペレットを入れるかといった違いや、入れ方によっても味わいが変わってくるそう。

⑦の発酵では、使用する酵母や発酵の調整で様々な味わいに。

主に上面発酵酵母という酵母を使うとエールビールという複雑な味わいと豊かな香りが特徴のビールができます。

下面発酵酵母を使用するとラガービールというシャープでスッキリとした喉ごしのそう快感あるビールができます。

少ないでしょうが、野生の酵母を使った自然発酵という方法もあります。(どうやって腐敗と見分けるんでしょうね？？)

最後に加える副原料によっても味にバリエーションを出せます。米、コーン、ハーブ、スパイス、果実類などが用いられているようです。



このように、ビールと一口に言っても多種多様な造り方が出来るわけです。そして実際に作られています。

次に飲み比べてみるときは、製法を思い出し、そのビールは何が特徴なのか考えながら味わいたいものです。

醸造酒と蒸留酒

いきなりですし、今さらですけど、お酒における二大潮流、醸造酒と蒸留酒についておさらいしましょう。

まずお酒とは、アルコール(エチルアルコール)を含む飲料を指します。

そして、そういう意味での酒は古来より全世界的に人々に飲まれていたものなので、場所や年代により星の数ほどの種類がありますが、基本的な造り方は材料に酵母を添加して発酵させる、以上です。

これが醸造酒です。

有名なところでは、日本酒、ビール、ワイン

醸造という方法ではアルコール度数は20%が限界らしい(自ら作ったアルコールで酵母が死ぬ)ので、さらに度数を高めたい場合は、その酒を蒸留して気化したアルコールを集め直すという方法が取られます。

これが蒸留酒です。スピリッツとも呼ばれます。

焼酎、ウィスキー、ブランデーなどがこれに当てはまります。
ジン、ウォッカ、ラム、テキーラを四大スピリッツと呼びます。


醸造酒と蒸留酒では以下のような違いが出てきます。

アルコール度数
醸造酒：低め
蒸留酒：高め　(水を加えてもよいので度数を下げることは可能)


味
醸造酒：後処理がないので、成分が多く複雑な味わいを醸す
　　　　調味料として料理にも使われるなど旨味成分も多い
蒸留酒：一部の成分を抽出しているのでスッキリとした味わい


酔い
醸造酒：複数のアルコールが含まれるため肝臓の負担増で悪酔いしやすい
蒸留酒：含まれるアルコールが一つなのと時間をかけて飲むことが多いため実は悪酔いしにくい


このような違いがあります。

個人的には、複雑で奥深い味が楽しめる醸造系が好きです。

余っても料理に使えますしね。

蒸留酒は他に用途がありません。
いまも主人が買ってきて飲まずにいる焼酎が棚の上にあるけど、早く飲んでほしい。


ちなみに、蒸留酒になにかを漬けこんだものを混成酒、すなわちリキュールと言います。

漬けこむものは何でも良いし、何種類入れてもよいので、非常に多くの種類があります。

薬草系、果実系、種子系、その他系(←コーヒーとかヨーグルトとか)があるそうです。